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浙江省杭州市卫生局


杭州市熟食制品生产经营卫生规定

(杭州市卫生局　二ＯＯ二年七月四日)
杭卫发〔2002〕250号


　　一、为加强熟食卤味卫生监督管理,根据《中华人民共和国食品卫生法》等规定,特制订本规定。
　　二、本办法所指的熟食制品,系指以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味。
　　凡本市范围内加工、销售熟食的单位或个人应当符合本要求。
　　三、熟食制品的生产、经营选址应当符合下列要求:
　　(一)居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。
　　(二)生产经营场所应离污染源20米以上。
　　(三)集中式熟食制品加工场所面积每户不少于80平方米。
　　(四)前店后场的熟食制品经营场所使用面积不少于35平方米。
　　(五)熟食制品经营场所使用面积不少于15平方米。
　　(六)应当有完备的污水处理设施,符合要求的给、排水条件。
　　四、熟食制品生产加工场所的布置应当符合下列要求:
　　(一)单独设立原料间、前处理间、腌制及生坯凉挂间、烧煮间、冷藏贮存间、清洗消毒间、更衣室、熟食间,工艺流程合理。
　　(二)熟食生产经营场所应当设有专用水池、专用容器、空气制冷、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、通风、清洗消毒、净水器、废弃物容器等卫生设施。
　　(三)熟食销售专间不少于15平方米,其中至少有2平方米的预进间。内装空气制冷、紫外线灭菌灯,熟食冰箱、防尘防蝇、给排水、清洗及消毒池和货架等设施。
　　五、采购、使用的原料应当符合下列卫生要求:
　　(一)采购的猪、牛、羊等禽畜原料和内脏,需索取兽医卫生检疫合格证明。
　　(二)采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的卫生许可证(复印件)及其产品检验合格证明。
　　(三)定型包装的食品、食品原料和食品辅料等,其标识标签应符合食品卫生要求。
　　(四)原料须经质量验收,摘除有害腺体,清洗干净后加工。
　　六、生产熟食制品应当达到下列卫生要求:
　　(一)生产加工流程应从原料到成品,从污物区向清洁区布置,生产经营场地应易于清洗消毒,避免交叉污染。
　　(二)熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却、糟醉熟食应使用加盖容器,冷藏存放,做到“一品一卤一勺”,随卖随取,当日使用。隔夜糟醉熟食一律不得销售。
　　(三)熟食应烧熟煮透,并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。
　　(四)接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒,有明显标志,做到生熟严格分开,用后清洗消毒,妥善保管。
　　七、销售熟食制品应当达到下列卫生要求:
　　(一)销售的熟食应当登记,索取生产单位送货凭证。销售的熟食应当注明产品名称和生产单位。
　　(二)销售熟食前应严格检查质量,使用工具取货,做到一市一切配,货款分开。
　　(三)熟食专间应设有空调、紫外灯,温度保持在25℃以下。
　　(四)散装熟食不得超过4小时,隔市熟食必须冷藏,回烧后销售。
　　(五)盛装熟食的容器应当洁净、消毒,不得着地存放食品。
　　(六)熟食间应有洗手、冷藏、消毒设施,做好防蝇、防鼠、防蟑。
　　(七)使用的食品包装材料应当符合食品卫生要求。
　　(八)熟食必须在熟食间内存放、销售,禁止移到熟食间外出摊销售。
　　八、运输熟食制品应当达到下列卫生要求:
　　(一)采用专用的工具、容器、车辆运送熟食,运送过程中应注意操作卫生,防止污染。
　　(二)发货前应对车辆、盛器、工具等进行检查,运送的熟食应当货单同行。
　　(三)运送熟食后的工具、容器和车辆用应彻底清洗消毒。
　　九、从事生产、经营和运送熟食制品的从业人员应做到:
　　(一)必须取得健康证和培训合格证后方可上岗。
　　(二)应当穿戴清洁的白色工作衣、帽上岗位操作。
　　(三)保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物。接触熟食时须洗手、消毒、进入熟食专间时,应更衣和戴口罩。
　　十、生产、经营熟食制品必须提供或索取下列凭证:
　　(一)生产、经营熟食者应持有卫生行政部门核发的卫生许可证。
　　(二)熟食制品的生产者应当使用专用的送货凭证。
　　(三)熟食经营者应当索取熟食生产者的卫生许可证和专用的送货凭证。
　　十一、熟食生产经营者的生产规模应与生产场地相适应,集中式熟食经营者配送另售店的数量由各所在区卫生行政部门根据实际情况确定。
　　十二、熟食生产经营者必须建立食品卫生管理组织,制订卫生制度。生产加工者单位应当配备必要的仪器、设备和专业人员,制定必要的产品标准,进行食品卫生自身管理和成品检验。
　　十三、熟食生产经营者应当自觉遵守卫生法规,禁止下列行为:
　　(一)《中华人民共和国食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品。
　　(二)《浙江省实施<中华人民共和国食品卫生法>办法》第十条禁止生产经营的食品。
　　(三)法律法规明令禁止的生产经营的食品。
　　十四、各级卫生行政部门要对熟食生产经营者单位和个人加强经常性卫生监督,根据需要按规定无偿采样。
　　十五、熟食生产经营者违反本办法的,由县以上卫生行政部门根据《中华人民共和国食品卫生法》及有关法规追究法律责任。
　　十六、本办法由市卫生局负责解释。
　　本办法自下发之日起实施。